Con questa nuova rubrica che nasce un po' per gioco e un po' per azzardo - ma certo senza velleità alcuna - tenteremo di coinvolgere i nostri lettori in un viaggio apparentemente complesso ma molto piacevole, sulla cucina mediterranea


Anche se questa volta parleremo di cucina, non tradiremo mai il concetto della nostra testata e lavoriamo sempre nell'ottica di una 'sicurezza' per il cittadino che, anche se non verrà mai sbandierata al vento ma che si collocherà nei fatti, ossia nelle ricette che via via proporremo. Sia che provengano da una nostra personalissima interpretazione, sia che coinvolgano qualcuno dei nostri tanti amici, sempre orgogliosi nel suggerire i cosiddetti piatti ‘fai da te’.
Notizie e curiosità vi verranno offerte da chi scrive, che, manco a dirlo, è un 'single' , che vive da solo (qualche volta no) che, dovendo fare di necessità virtù, ha deciso in età forse non più giovanissima, di cimentarsi con i fornelli. Chi scrive, inoltre, si fregia del titolo di... 'pescatore della domenica' e quindi, anche per dare una giustificazione pratica a questo suo hobby, nei suoi manicaretti, quando può inserisce del pesce, sia acquistato fresco o anche opportunamente conservato...
Pescatore curiosissimo, visto che è amante della musica (jazz e blues su tutto, senza tralasciare però le arie mediterranee), e anche amante di tante di quelle ormai sopite tradizioni che una volta si tramandavano a voce nelle famiglie patriarcali; il vostro single si presenterà dunque alle pentole rigorosamente da solo. Oppure, con qualche strappo alla regola, con la compagnia da amici a lui consimili, sia per cultura che per voglia di fare in cucina. Tutto ciò tra un impegno lavorativo e l'altro.
Dovendo quindi provvedere in autonomia anche alla sussistenza giornaliera (si legga ‘arte culinaria’), il vostro single vi farà vedere cosa si può fare, quanto si può fare e, soprattutto con quanto poco si può fare.
Sicurezza nella cultura alimentare, quindi, sicurezza negli ingredienti, sicurezza nelle... tasche e sicurezza, infine, per la soddisfazione che si prova nel fare gustare ad amici, magari anche scettici, i risultati di quest’arte 'extraprofessionale', ma non tanto poi...
Salvo qualche eccezione faremo riferimento anche a una serie di impegni in ricette 'velocissime', quasi dei ‘razzi’ che svolazzano tra mestoli e pentole (perché il tempo che generalmente dedichiamo alla cucina è sempre troppo esiguo), ma saranno ricette che, comunque, in nessun caso penalizzeranno il palato.
Svariate saranno le verdure e gli ortaggi; il pesce sarà per lo più azzurro, le carni ridotte al minimo, i formaggi sempre nelle tradizioni, uova, olio d'oliva della miglior qualità (qui non si può davvero lesinare). Ebbene questi gli ingredienti che useremo per una alimentazione che sarà spesso costituita da un piatto unico, nutriente, appagante e quasi sempre anche dietetico. E con un po’ di impegno nel sostituire qualche ingrediente (il pan grattato ad esempio) anche per chi deve rispettare una dieta priva di glutine.
Tutto ciò che descriveremo, ci teniamo a sottolinearlo, non sarà certo frutto di 'saccheggio' da ricette che si trovano qua e là pubblicate e, difficilmente, si potranno trovare analogie con esse. Chi di voi non ha mai provato un certo scetticismo - o anche fastidio - riguardo a dosi e ingredienti che vengon autorevolmente consigliati da tanti libri di cucina o nei più paludati magazine, magari suggerite da qualche chef molto blasonato?
Cercheremo inoltre di consigliarvi piatti la cui realizzazione non necessiti di uno appesantimento nella spesa di casa che, necessariamente, dovrà continuare a essere settimanale, sia per contenuti, che per investimenti.
Per iniziare parleremo di una delle nostre più belle piante aromatiche che però, da anni a questa parte, non la si trova più facilmente nelle dispense italiane: l'alloro. Non disperiamoci, se nessuno lo venderà: l'andremo a cercare nei parchi o in qualche giardinetto sotto casa. é infatti una pianta comunissima, spesso utilizzata anche come siepe da recinzione.
Il suo nome scientifico, Laurus nobilis, sottolinea quanto questa pianta mediterranea 'sempreverde', sin dai tempi antichi sia stata ritenuta pregiata. Con le sue foglie, o con quelle dell'altrettanto nobile ulivo, venivano incoronati gli imperatori, i sommi poeti, gli atleti vincitori nelle gare sportive. Si vedano a questo proposito le ultime Olimpiadi ad Atene: gli atleti che salivano sul podio si vedevano appunto cingere il capo da una ambita corona di ulivo.
Riguardo alle curiosità, annotiamo che con le foglie dell'alloro con i suoi frutti, simili alle olive, nel passato venivano preparati unguenti capaci di alleviare le punture di insetti, tonificare, lenire dolori dovuti a contusioni e, attraverso la loro bollitura, si ricavavano tisane adatte per problemi gastrici ed addominali. Ancora oggi a questa pianta, che può raggiungere anche i dieci metri d'altezza, sono riconosciute proprietà terapeutiche per malattie bronchiali e della pelle.

Un piatto con l’alloro

Inizieremo dunque con una ricetta che fa buon uso di queste preziose foglie, adatte ad aromatizzare un piatto di pesce. Tanto le foglie quanto i frutti dell'alloro, trovano impiego in cucina nella preparazione di svariate pietanze, dalle carni ai pesci, dai dolci fino ai liquori prodotti per infusione. Il sapore che ne scaturisce è molto forte, ed è quindi importante ricordare che non si deve eccederne per non rischiare di rendere amaro il cibo.
Le foglie possono essere raccolte verdi per poterle poi conservare con l'essiccazione. Il periodo migliore per la raccolta è quello della fioritura.

Tortiera di sarde al limone
Ingredienti per quattro persone (costo totale 6 - 8 Euro)


- 1 kg di sarde fresche
- 1 limone grande e succoso
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Una decina di capperi sotto sale
- Tre cucchiai circa d'olio d'oliva
- Quattro o cinque foglie d'alloro
- 1 etto di pane grattugiato (grana grossa)
- Origano con cautela

- Dopo aver eviscerato e decapitato le sarde, meglio se di media
misura, lavarle accuratamente in acqua corrente ed asciugarle
con un canovaccio.
- Mettere in una teglia antiaderente o meglio in una pirofila, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaio di olio d'oliva e tutti i capperi salati, preventivamente sciacquati. -
- Scaldare a gas vivace e aggiungere le foglie d'alloro intere.
- Lasciar consumare il liquido per metà e levare il tegame dal fuoco.
- Aggiungere i filetti delle sarde, che abbiamo lasciato uniti,
disponendoli sul fondo del tegame ed incrociandone gli strati che man mano si compongono.
- Ricoprire con pane grattugiato, condire con succo di limone, olio, un po' di origano e, per chi lo gradisce, passare una spolveratina
di pepe bianco. Meglio non aggiungere sale.
- Infornare e cuocere per 15 minuti a 160°.
- Tagliare le porzioni dopo aver lasciato freddare un po'.
- Servire con un contorno di rucola con qualche spicchio
di ravanello, conditi al limone.

(Variante: le sarde possono essere sostituite
con le alici o con filetti di pesce sciabola)

Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe, consigliamo di gustare il piatto innaffiandolo con un vino rosso leggero, (un “Refosco dal Peduncolo Rosso", leggermente fresco, va benissimo). Un bianco non avrebbe corpo sufficiente per togliere dal palato il gusto forte delle sarde. Una candela leggermente profumata alla vaniglia, posta sulla tavola ben apparecchiata, proprio là…vicino al cestino del pane casereccio leggermente scuro, farà risplendere il rosso rubino del “Refosco” che appaga anche la vista. Un sottofondo musicale quanto mai appropriato, potrà essere richiesto al sax dal suono caldo, ma deciso e vivace, di cui è prodigo John Coltrane nel suo “Africa”. Le armonie di questo album sapranno diffondersi magicamente, allietando magari la compagnia che voi avrete magistralmente scelto... senza il nostro consiglio.