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Del seguente articolo:

/2007 - Alimentazione
Alimentazione vegetariana
Il "Muscolo di grano"
Maurizio Pompei

Gustoso come bistecca o "porchetta"? Certo, ed è
anche senza grassi


Sembrerebbe quasi una favola ma, in realtà, oggi potrebbe esistere una nuova concezione alimentare per soggetti con pesanti problemi ‘di tavola’. Lo sostiene un ingegnoso imprenditore calabrese che, affetto da una dura diagnosi di diabete mellito complicato da ipertensione, per non aggredire la sua salute, da sempre ha dovuto eliminare la carne sia di bovino che di suino. Anche se il piacere della tavola ne ha risentito pesantemente.
Per supplire a questa carenza di piacere alimentare, e facendo esperimenti su cibi preparati con una ben determinata qualità di grano, il nostro imprenditore sostiene di essere riuscito a creare in casa tutto il ‘proibito’ possibile: la gustosa ‘porchetta’ di maiale, la rinomata bistecca ‘fiorentina’, oppure il prosciutto, la bresaola, filetto, rollè, hamburger, cotolette, spezzatino, saporitissimi ‘ragù’ e quanto altro. Tutto rigorosamente calcolato per il bene del suo fegato e delle sue appesantite arterie.
L'invenzione dell’imprenditore trae dunque origine da una particolare varietà di grano tipica della Calabria (conosciuta come il ‘grano Cappelli’) che, unita a legumi, olio extra vergine d'oliva, e spezie, genera un prodotto alimentare abbastanza gustoso che potrebbe essere alternativo a ciò che è normalmente vietato per determinate categorie di persone che soffrono di problemi alimentari. Questa novità della ‘cucina’ è opera di Enzo Marascio che l’ha battezzata "Muscolo di grano". Marascio è un ex commercialista di Isca sullo Jonio, in provincia di Catanzaro, che, per questa sua invenzione è stato anche ospite di importanti trasmissioni televisive come La vita in diretta, Verissimo, Tg5-Gusto, Tg1-Terra e sapori, Tg2-Costume e società , e tante altre.

Signor Marascio come è nata l’dea del suo ‘Muscolo di grano’?
“Era il 1987, avevo 37 anni, e ogni mattina, appena sveglio, avevo la pressione minima a 110; le analisi del mio sangue misero in luce una situazione spaventosa: 295 di colesterolo e 700 di trigliceridi. Il primo consiglio che mi venne dato fu quello di smettere di mangiare carne! Io, però, non potevo nemmeno immaginare la tavola senza quei gusti tanto radicati nelle mie abitudini. Sapevo dell'esistenza di alcuni alimenti provenienti dalla tradizione orientale, considerati valide alternative alla carne per le persone che seguivano un'alimentazione vegetariana, ad esempio il “seitan”. Ho allora deciso di interessarmi a certe tecniche di preparazione artigianali che consentono di realizzare questi cibi. Ero soprattutto curioso di vedere se sarei stato in grado di produrmeli da solo, e ben presto ho avviato alcuni esperimenti. Come base usavo appunto il seitan che ha un gusto piuttosto riconoscibile, che però rimane sempre lo stesso. Dovevo quindi inventare delle preparazioni, delle ricette. Volevo un po' di varietà, e magari anche di risparmio dal momento che all’origine questi prodotti sono certamente costosi e ho quindi avviato la strada della sperimentazione. Partendo dalle conoscenze di base che mi ero fatto, e seguendo alcuni principi orientali, ho fatto qualche tentativo, miscelando grano e legumi. Quando parlo di “esperimento” bisogna intendere proprio “esperimento”, nel senso che spesso mi riusciva malissimo! Nei primi tempi i risultati furono sconfortanti sia per l'aspetto che per l'odore di quanto avevo realizzato! Chiaramente la mia imperizia era tanta, ma sentivo di dovere continuare a sperimentare, aggiustare il tiro sulle dosi, sui tempi, sulle lavorazioni. All’inizio ho buttato quintali di materiale che non mi soddisfaceva, quintali di farina e legumi che mi avevano dato un prodotto non gradevole e sapevo che avrei dovuto cambiare rotta”.

Qual è stato il momento in cui ha capito di essere sulla strada giusta?
“E' capitato un giorno in cui, convinto di avere fatto l'ennesimo esperimento fallimentare, mi ero già preparato a buttare via l'intero impasto. Pensavo di averlo lasciato decisamente troppo a riposo... invece, sollevando il panno che lo ricopriva, mi accorsi che l'impasto aveva assunto una struttura striata che ricordava molto la muscolatura della carne. Sembrava che ne avesse fibre e consistenza! La lavorazione, i giusti tempi e le giuste dosi mi avevano finalmente portato a un risultato accettabile ed è proprio sulla base di quanto ho ideato che adesso mi sento di garantire che il grano può avere muscoli, pelle e cotenna”.
C’è qualche luminare delle scienze dell’alimentazione che possa dare una definizione precisa del suo "Muscolo di grano"? “Certo, fra gli esperti che ho consultato c’è stato il professor Luciano Pecchiai, Libero Docente in Anatomia Patologica e Patologo Emerito dell'Ospedale dei Bambini "Vittore Buzzi" a Milano. Il professore, esperto di alimentazione e medicina naturale, è infatti un punto di riferimento scientifico e anche la "memoria storica" per quanti si dedicano ad attività fondate sul rispetto della vita e l’equilibrio con la natura. Da quanto si deduce dalle sue impressioni, sostiene Marascio, il consumo del ‘muscolo di grano’ potrebbe essere suggerito a chi deve evitare l'assunzione di alimenti a base di carboidrati assimilabili, per evitare l'aumento della glicemia (diabetici); può servire anche a chi deve evitare l'assunzione di alimenti a elevato contenuto in grassi (tanto più quelli di origine animale), o che siano a base prevalentemente di acidi grassi saturi e con tasso elevato di colesterolo (contro arteriosclerosi e infarto); il ‘muscolo’ è anche un ausilio per chi deve sottoporsi a diete a basso contenuto in carboidrati e grassi, per ridurre lo stato di soprappeso e anche a chi è affetto da certe intolleranze alimentari poiché la composizione aminoacidica della proteina del muscolo di grano è diversa da quella del glutine originario.
Questo prodotto, che sarebbe dunque fonte di proteine alternative alla carne, come risponde sul piano nutrizionale?
“Per rispondere, non essendo io un medico, mi attengo ancora una volta al parere di un altro esperto che ho consultato, il professor Ferdinando Tateo, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Milano, specializzato in chimica e tecnologia degli alimenti e degli aromi. Secondo questo luminare la presenza di una certa quantità di sali minerali nel ‘muscolo di grano’ (tra i quali è interessante il contenuto in ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio), ne confermerebbe l'importanza dal punto di vista nutrizionale. Di ciò è chiaro che ne sono felice, dato che la finalità del ‘muscolo di grano’ è quella di essere un'alternativa valida e gustosa alla carne in funzione del suo giusto apporto proteico”.
Ma allora questi prodotti non sono destinati ai soli vegetariani come generalmente si pensa...
“Assolutamente no! Intanto bisogna fare una distinzione: ci sono i vegetariani per scelta e quelli che sono costretti a rinunciare alla carne per motivi di salute. Quelli che rifiutano la carne per principio, per motivi ideologici legati al rispetto verso gli animali, sono rispettabilissimi e non trovo nulla di ‘triste’ (come erroneamente afferma una certa critica) in questa loro scelta. Se un vegetariano di questo tipo sentisse la mancanza della carne, non dovrebbe far altro che entrare in una macelleria e comprarla e ciò sfugge a chi ritiene che i vegetariani siano persone ‘tristi’: nessuno li obbliga, e si tratta di una loro libera scelta. Il problema, invece, è di chi non riesce a immaginare un'alimentazione priva di carne, ed è costretto a rinunciarvi. Questo prodotto è destinato a chi ha sempre avuto la carne a tavola e non riesce a pensare di doverne farne a meno. Il “Muscolo di grano” soddisfa non solo il piacere della tavola, ma anche la vista, il tatto, l'olfatto e il gusto di chi non vuole perdere il piacere delle proprie abitudini alimentari. Chi, come me, è diventato vegetariano per necessità, non può davvero essere ritenuto ‘triste’ nemmeno dai sostenitori della carne, visto che sulla nostra tavola abbiamo esattamente tutto ciò che mangia un carnivoro: parlo di cibo con il giusto apporto proteico, valido anche sul piano nutrizionale. Le differenze? Il colesterolo, praticamente è assente, e i grassi, sono intorno all'1,5%. E dovrei dunque essere ‘triste’ per questo?”
A tavola con il prosciutto di grano
Provare per credere. Il segreto sta tutto qui: proprio in quel ‘muscolo di grano’ inventato da Marascio che è un impasto a base di farina di frumento, farina di legumi o di soia, acqua e olio con l’aggiunta di spezie. Una miscela dalla quale il ‘commercialista’ Marascio riesce a trarre i suoi prodotti. Ma è possibile - viene da chiedersi - che da un impasto di farine nascano alimenti simili alla carne per aspetto, consistenza e gusto? Per quanto possa sembrare strano è proprio così. Sulla bistecchiera, la fettina di muscolo di grano è praticamente uguale a quella tradizionale. Certo inizialmente, durante la cottura, il colore non è il rosso tipico della carne al sangue, ma un giallo opaco. Messa nel piatto, però, ha le sembianze della classica bistecca. Ciò che l’occhio non vede, non sfugge comunque all’olfatto e al palato. Qui si entra nel campo dei giudizi soggettivi. L’odore richiama leggermente quello del pane appena uscito dal forno. Al primo boccone si ha la sensazione di assaggiare qualcosa dal sapore molto simile a quello del fegato o carne miscelata a funghi, con un retrogusto particolare, dato anche dal peperoncino di cui si scorgono i pezzetti. Colpisce la consistenza: il prodotto non è per nulla gommoso, anche se il taglio con il coltello rivela una morbidezza che per forza di cose è maggiore rispetto a quella di una bistecca.
Sulla tavola, non ci sono però solo bistecche e arrosti. In un angolo fa bella mostra di sè un piatto di spezzatino di muscolo di grano ai funghi: due sapori che si sposano bene. Ma lì vicino c’è anche qualche altra cosa che richiama subito l'attenzione di chi è affamato, e si tratta degli affettati. La carne di maiale sembra essere ovunque con un suo particolare colore rosato. “Nessun colorante - precisa Enzo Marascio - perché per dare questo aspetto, aggiungo al muscolo di grano solo della salsa di pomodoro”. Ciò che si ha di fronte sembra quindi del prosciutto cotto, anche se con un sapore diverso e magari più intenso. Fa anche un certo effetto provarlo nei toast. Viene da dire: ma è tutto vero?
Per Enzo Marascio non c’è da meravigliarsi: “Queste pietanze le facevano anche i monaci zen buddisti cinesi e giapponesi. Ho solo ripreso le loro tecniche di lavorazione”. Il linguaggio sembrerebbe volutamente criptico ma Enzo Marascio si riferisce a ciò che i vegetariani certamente conoscono e cioè che in oriente esiste una sorta di ‘carne vegetale’ che è prodotta usando la parte proteica del grano, il glutine, proprio il ‘seitan’ a cui abbiamo già accennato. Questo alimento è conosciuto anche come carne di grano ed è in vendita in molti negozi specializzati in alimentazione naturale e macrobiotica. Proprio il metodo di lavorazione del ‘seitan’ deve avere ispirato Marascio per la produzione del suo muscolo di grano. Si crea un impasto che viene lasciato a riposo, come per il pane, e viene poi sottoposto a lavaggi successivi, con acqua preferibilmente calda, per separare il glutine dall’amido e dalla crusca. Il risultato finale è una specie di panetto che, lasciato raffreddare, viene tagliato a fette e cucinato come la carne.
Dalle parole Marascio passa ai fatti: grembiule e guanti e inizia a preparare l’impasto dal quale trae il suo ‘muscolo di grano’. Versa della farina di frumento in un recipiente, aggiunge farina di legumi “per migliorare il prodotto dal punto di vista nutrizionale” e acqua mista a olio (10-15 per cento). Con una forchetta mescola tutto il contenuto fino a creare una miscela che cambia leggermente colore e diventa progressivamente più consistente. Ogni tanto aggiunge delle erbette, in particolare il rosmarino. La dimostrazione termina presto perché l’impasto deve rimanere a riposo e comunque, arrivati a un certo punto, inizia la parte “segreta” del procedimento, che Enzo Marascio preferisce non svelare.
Niente di particolare, lascia capire, ma solo una questione di tecniche e tempi di lavorazione affinati dopo molti tentativi. Il risultato è quella che Marascio chiama “muscolatura”, con un impasto in cui si scorgono delle fibrature molto particolari. C’è inoltre una scelta meticolosa degli ingredienti da aggiungere. “Per fare la mortadella - dice - uso aglio e noce moscata. Per l’arrosto, alla grande i carciofini e le melanzane”. Va da sé inoltre che sono bastati un po’ di fantasia e gli strumenti tradizionali di cucina (affettatrice, tritacarne...) ed ecco pronti affettati o le basi per gli hamburger, le polpettine, ecc. I tempi di cottura, precisa il ‘cuoco’, sono gli stessi degli alimenti tradizionali.
Marascio, comunque ribadisce che a rendere i suoi prodotti particolari e differenti in gusto e consistenza rispetto al ‘seitan’ o ai derivati della soia, è innanzitutto la materia prima: il grano ‘Cappelli, appunto. Quella varietà di grano duro cresce nel clima assolato e asciutto della Calabria, in particolare nel Marchesato crotonese. Già più di 70 anni fa, un medico del posto, Giuseppe Tallarico, ne aveva studiato le caratteristiche, esaltandone nel libro “Grano e Pane”, le qualità organolettiche e proteiche. Un tempo la “Senatore Cappelli” era la varietà più coltivata al Sud e nelle Isole ma, in seguito la bassa resa ne ha determinato la sostituzione a favore di varietà più produttive.
“Per il mio prodotto - sostiene Marascio - andrebbe comunque bene qualsiasi tipo di grano. Ma il risultato che ho ottenuto con il Cappelli è davvero eccellente. Di gran lunga migliore rispetto alle altre varietà che ho testato”. Da qualche anno il grano “Senatore Cappelli” è stato riscoperto ed è possibile trovarlo in nicchie di coltivazione anche in altre regioni, le Marche, la Toscana o la Basilicata. Marascio se ne rifornisce da privati che lo macinano col classico metodo molitorio. “In fondo - dice - questo mi permette di risparmiare: meno di cinquanta centesimi di euro per un chilo di farina, contro i 4 euro circa per un barattolo di seitan da 500 grammi, che, sgocciolati, diventano 300.


FOTO: Enzo Marascio affetta il "muscolo di grano"


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